宝马11222-(china)NO1

　　近日，加工所功能食品创新团队在食品领域顶级期刊Food Chemistry（中科院农林科学一区TOP，IF=8.5）发表了题为“Cyclic trace enzymatic hydrolysis pretreatment enhances brown rice: Cooking and taste”的研究论文。加工所为论文第一完成单位，加工所邓媛元研究员和周鹏飞副研究员为论文共同第一作者，深圳职业技术大学食品药品学院刘冬教授和加工所曾嘉锐博士为论文共同通讯作者。

　　糙米营养丰富，但因其烹饪不便以及口感不佳而导致消费接受度较低。常用的酶法和物理加工方式能够提高糙米的食用品质，但也可能导致营养成分的损失。本研究探讨了微量加湿分步酶解（CEH）对糙米的柔性调质效果，并将其与另外两种处理方式：微量循环水处理（CWI）和一次性喷淋酶解（DEH）进行了对比。结果显示，CEH提高了糙米的含水量，且裂纹率相对较低。CEH处理后最佳烹饪时间缩短了14.3%，硬度降低了22.6%，同时感官评分显著提高（p< 0.05）。与DEH相比，经过CEH处理的米粒蒸煮后自由水比例降低，结构保持更为完整。与CWI相比，CEH破坏了纤维结构，形成了水通道，促进了水分吸收和米饭软化。研究结果提供了一种新型的糙米柔性调质方式，有助于改善糙米的烹饪品质、食用口感和营养价值，对于响应“国家全谷物行动计划（2024-2035年）”，推广普及糙米主食化消费具有积极意义。

　　该研究得到了广东省重点领域研发计划项目(2023B0202060002)、深圳市科技计划项目(No.KCXFZ20230731100704006)、科技创新战略(高水平广东省农科院建设)专项资金(R2023PY-JG014)、广东省特支计划项目(2019BT02N112)以及广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(水稻产业技术体系，2024CXTD05)等项目的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143853